Limpieza de equipos lácteos: CIP vs COP

Al especificar o diseñar equipos de procesamiento de lácteos, el primer criterio es la funcionalidad para su propósito. Pero es fundamental recordar que la funcionalidad incluye limpieza y desinfección. Comúnmente se piensa que limpiar y desinfectar es el último paso del proceso, pero no lo es: es el primer paso.

Limpiamos y luego desinfectamos el equipo limpio antes de comenzar a procesar. Por eso, al definir los requisitos funcionales, es fundamental determinar de antemano cómo se limpiará y desinfectará el equipo. ¿Se limpiará in situ (CIP), se limpiará fuera de lugar (COP) o se limpiará manualmente?

Los métodos de limpieza se definen en los “Requisitos generales 3-A”, estando estrechamente relacionados el COP y la limpieza manual.

PIC

CIP implica la eliminación de la suciedad de las superficies de contacto del producto en su posición de proceso mediante la circulación, pulverización o flujo de soluciones químicas y enjuagues con agua sobre y sobre las superficies a limpiar. (Nota: Los componentes del equipo que no están diseñados para ser CIP se retiran del equipo para ser COP o se limpian manualmente).

POLICÍA

COP implica la remoción de tierra cuando el equipo se desmonta parcial o totalmente. La eliminación de la suciedad se efectúa haciendo circular soluciones químicas y enjuagues con agua en un tanque de lavado, que puede estar equipado con una bomba de circulación.

limpieza manual

La limpieza manual implica la remoción de suciedad cuando el equipo se encuentra parcial o totalmente desmontado. La eliminación de la suciedad se realiza mediante soluciones químicas y enjuagues con agua con la ayuda de un cepillo o una combinación de cepillos, estropajos y raspadores no metálicos y mangueras de alta o baja presión, con auxiliares de limpieza manipulados a mano.

Consideraciones del PIC

A menos que el equipo esté diseñado para ser completamente CIP, es importante tener en cuenta que a menudo los equipos destinados a CIP tienen componentes que deben retirarse para COP o limpieza manual, incluidos los puertos de acceso del personal y las juntas asociadas en silos y tanques. Por lo general, los puertos de acceso se abren durante el CIP para permitir que los tanques se ventilen adecuadamente y evitar que colapsen.

Todos estos procesos de limpieza requieren los mismos factores: tiempo, acción mecánica, productos químicos y temperatura. Simplemente se aplican de manera diferente para cada proceso.

En la limpieza CIP, la acción mecánica se obtiene mediante el impacto directo de las corrientes de pulverización, la acción en cascada de las soluciones CIP que fluyen por las paredes laterales del recipiente o el flujo turbulento a través de tuberías a un caudal mínimo de 5 pies por segundo (1,5 mps).

La limpieza CIP permite temperaturas y concentraciones químicas más altas que la limpieza manual o COP debido al menor riesgo para la seguridad del personal, y también reduce la mano de obra requerida para la limpieza COP o manual.

El sistema CIP en sí es simplemente un tanque o una serie de tanques con una bomba, válvulas, sistema de calefacción y sensores que se utilizan para recircular soluciones de limpieza y desinfección a través del equipo de proceso. Dependiendo de las condiciones del suelo (residuos del producto) y los criterios del producto, los sistemas pueden ser de un solo uso (recircular la solución y descargar al drenaje) o reutilizar (guardar las soluciones de lavado para ciclos CIP posteriores). Las soluciones de lavado y enjuague también se pueden recuperar para usarlas en el preenjuague del siguiente ciclo, pero las soluciones desinfectantes nunca se reutilizan.

Los parámetros de limpieza CIP deben documentarse mediante un gráfico o registrador de datos y las concentraciones químicas deben verificarse mediante titulación química periódica.

El criterio crítico para la limpieza CIP es que el equipo de proceso debe estar diseñado para CIP. Esto incluye la pieza individual del equipo de proceso, así como las tuberías de proceso. La autorización del símbolo 3-A enumera equipos diseñados para limpieza CIP, COP o una combinación de limpieza CIP y COP. Un buen ejemplo de esto es una válvula de tapón simple. Las válvulas de tapón son muy higiénicas y fáciles de limpiar, pero no son aptas para CIP.

Además, la Práctica Sanitaria 3-A 605-05 define los requisitos para la “Instalación y CIP de Equipos de Procesamiento y Tuberías Higiénicas”. Este documento proporciona detalles de los distintos tipos de sistemas CIP, regímenes típicos de limpieza CIP y requisitos de instalación para los sistemas de tuberías.

Consideraciones de limpieza manual

La limpieza manual generalmente se realiza con un balde de detergente de limpieza tibio y un cepillo específico (codificado por colores) para limpiar manualmente las piezas en procesamiento, como las cubiertas de acceso del personal y las juntas, que no se pueden quitar fácilmente para la limpieza COP.

A veces se utilizan detergentes espumosos con mangueras rociadoras de alta presión. El operador realiza la acción mecánica con el cepillo o la manguera rociadora, que puede ser bastante efectiva, pero generalmente no es tan eficiente como otros métodos de limpieza debido al trabajo manual que requiere.

Consideraciones de la COP

La limpieza COP se utiliza para piezas que no están diseñadas para limpieza CIP y que pueden desmontarse y retirarse del equipo de proceso. El tanque COP es como un equipo “Jacuzzi”, que recircula soluciones de lavado calientes a través de chorros en los lados o extremos de la tina sobre y a través de los componentes durante un tiempo definido para proporcionar la turbulencia (acción mecánica) necesaria para la limpieza.

Los tanques COP pueden equiparse con controles automáticos o semiautomáticos para dispensar los detergentes y controlar la temperatura. La temperatura y la concentración química se pueden verificar y documentar en un registrador gráfico, y la solución también se puede titular para verificar que sea correcta.

Es extremadamente importante que los componentes a limpiar no estén "anidados", lo que impediría que la solución entre en contacto con todas las superficies. Además, simplemente colocar un tubo o manguera larga en el fondo de una tina COP puede no proporcionar suficiente flujo a través de los componentes para limpiar el interior.

Se pueden proporcionar accesorios adicionales para hacer fluir la solución a través del interior de tuberías y mangueras, especialmente tuberías con codos. Se recomiendan estantes o cestas para sostener las piezas en los lugares adecuados para que no se arrojen al fondo de la tina COP, donde es posible que no se puedan limpiar de manera confiable.

Después de la limpieza del COP, el tanque de COP se puede rellenar con desinfectante para desinfectar los componentes si es necesario. Después de retirarlas del tanque de COP, se debe proporcionar un estante o carrito limpio para que las piezas limpias/desinfectadas no se coloquen en el piso o en superficies sucias donde podrían volver a contaminarse.

Una alternativa más nueva al tanque COP convencional es una lavadora de gabinete. Se utilizan para lavar componentes de la misma forma que un lavavajillas industrial.

Los componentes están montados en una rejilla que rueda dentro del gabinete lavadora, muy parecida a la rejilla de un lavavajillas, para mantener las piezas en la posición adecuada para cubrir el rociado y evitar que se amontonen. Las lavadoras de gabinete pueden controlar automáticamente el ciclo de lavado y registrar el tiempo de lavado, la conductividad y la temperatura, de manera muy similar a un sistema CIP. Las lavadoras de gabinete utilizan aproximadamente 1/10 (o menos) del agua, energía y productos químicos que un tanque COP convencional, con un ciclo de limpieza programable, que incluye desinfección.

Una vez completado el ciclo de lavado/desinfección, la rejilla con los componentes limpios se puede regresar al área de proceso para volver a ponerlos en funcionamiento sin volver a contaminarlos.

Independientemente del método de limpieza, todo el equipo debe inspeccionarse después del lavado para garantizar que esté visiblemente limpio y que se haya drenado toda el agua de los recipientes. La inspección se puede realizar con una variedad de herramientas, incluida una linterna, un espejo de inspección o un boroscopio y ATP o microhisopos.

CIP, COP y la limpieza manual pueden ser formas efectivas de limpiar y desinfectar equipos de procesamiento de alimentos, y cada método tiene un propósito. Pero es esencial que el método previsto de limpieza y desinfección se determine durante la fase de diseño de cada proyecto para que el equipo no aparezca en una planta y el equipo de limpieza tenga que preguntar: "¿Cómo vamos a limpiar eso?".

Gabe Miller tiene 30 años de experiencia en limpieza y desinfección de equipos y es propietaria de Process Innovation – Food Safety LLC, que brinda orientación sobre diseño sanitario, capacitación, auditorías sanitarias e inspecciones de verificación de terceros 3-A CCE.